Обладнання ресторану
Якщо ви вступаєте у володіння вже існуючим рестораном, то
вам у спадок дістається і його обладнання. Воно дістається вам не безкоштовно,
ви заплатили за нього. Звичайно, ви можете замінити його новим на свій смак.
Але так чи інакше за нього заплачено. Можна пристойно заощадити на використанні
старого обладнання, яким би застарілим
воно вам не здавалося в світлі ваших оптимістичних сподівань.
Багато ресторанів можуть похвалитися блискучою машиною для
приготування кави еспресо, придбаною з рук років десять тому за завищеною
ціною, але яка принесла з тих пір великий прибуток. Така машина - дуже вигідна річ, незважаючи на те, що
приготування кави еспресо і капучино досить складний процес, який не люблять офіціанти та офіціантки.
Але такі машини дуже дорогі.
Потрібен практичний підхід. Установка для глибокої заморозки
залишається корисною, поки вона працює, незалежно від того, чи куплена вона
щойно, чи функціонує вже двадцять років. Холодильна кімната завжди має
стандартне обладнання, тому, якщо воно діє, то навіщо витрачати великі гроші на
його заміну? У наш час панує викидання
старих речей, а не їх ремонт, тому виробники
завжди прагнуть переконати споживачів у доцільності придбання нової речі, а не приведення до ладу старої. При
цьому зайві витрати не беруться до уваги.
Але старе холодильне обладнання, якщо воно працює ненадійно,
а його ремонт складний і дорогий, має бути негайно замінене. Якщо раптом щось
несподівано вийде з ладу в п'ятницю ввечері, то ви можете понести величезні
збитки на дорогих продуктах, таких як креветки, омари і риба. Адже холодильщик не завжди зможе зробити оперативний ремонт. Така
неприємність практично переконає вас у тому, що обіцянка «цілодобового
обслуговування» нічого не означає, якщо ви почуєте в телефонній трубці голос
автовідповідача або роздратованого чергового, який не знає, де в даний момент
знаходиться майстер, але обов'язково направить його до вас, як тільки він
з'явиться. Ремонт до того ж обходиться досить недешево.
Разом з рестораном вам дістанеться також і плита, печі і грилі, причому за всі роки
існування цього обладнання наука зробила дуже мало для їх вдосконалення. Плита
може бути дуже брудною, але її тільки слід почистити. Деякі вважають, що чим
старіше обладнання, тим краще, тому що раніше все робили надійніше. Є навіть
таке французьке прислів'я: «On fait de bonne soup dans une veille marmite» — «У
старому казані можна зварити хороший суп». На жаль, у кулінарній справі це
прислів'я застосовується досить рідко.
Старанному ресторатору, який не володіє технічними
навичками, слід мати приятеля, який добре розбирається в холодильниках,
кондиціонерах, вентиляції,
водопроводі та каналізації, гплитах та електроніці. Рятування непрацюючого
обладнання увійшло вже у фольклор рестораторів: «Я почув, як щось стукає в
холодильнику і мало не отримав інфаркт. А потім прийшов Джо і сказав, що
потрібно замінити всього одну деталь і добре його почистити».
Ваше обладнання цілком може задовольняти всі ваші вимоги.
Власник одного з ресторанів на вісімдесят місць у Нью-Йорку на Коламбус-авеню,
де на безліч ресторанів припадає ще більше відвідувачів, сподівався успішно
обслужити всіх своїх відвідувачів за допомогою триконфорочної плити. З цим може
впоратися будь-який досвідчений шеф-кухар за умови невеликого меню, розрахованого
на швидке обслуговування, але цього не вдалося зробити в даному випадку,
оскільки в меню були включені такі страви, як качка або риба, запечена у
фользі. І незважаючи на прекрасне розташування ресторану, він прогорів, а
незабаром на його місці з'явився магазин французького трикотажу.
Нове обладнання
Придбання абсолютно нового обладнання вимагає дуже великих
витрат. Банк охоче видасть позику на його придбання, але вам доведеться
зіткнутися з дуже високими цінами. Іноді нове обладнання можна взяти в оренду.
Оголошення про здачу обладнання в оренду можна знайти практично в кожній з
наших професійних газет. Телефони відповідних компаній також можна знайти в
телефонній книзі.
Якщо у вас є дозвіл на переобладнання приміщення в ресторан,
і вам необхідно все придбати відразу ж, то ціни здадуться страшними. Але якщо у
вас є деякий час на пошук, то можна зробити досить вигідні придбання. Зрештою,
є маса різних пропозицій. Ресторани
іноді прогорають. Тоді продається і їх обладнання. Згадаймо прислів'я: «Поганий
той вітер, який не дме ні в чиї вітрила».
Зателефонувавши за низкою номерів і переглянувши місцеві
газети, ви, зрештою, безсумнівно знайдете те, що вам потрібно. Більш того, ви
зіткнетеся навіть з вражаюче низькими цінами. Обладнання, що продається, може включати все, починаючи з бару з
різьбленими стійками, закінчуючи комплектами ножів і виделок на п'ять тисяч
осіб.
Не
забувайте про необхідність купувати запасні предмети: посуд може розбиватися, а
сувеніри відвідувачі люблять забирати з собою. Таким чином, якщо вам потрібно
одночасно тільки тридцять підносів, слід придбати їх не менше ста. Поступово
вони всі виявляться використаними.
Зауваження
для розумних. Якщо пропонується якийсь вигідний продаж, то чутки про нього
поширюються досить швидко. Якщо ви живете у великому місті, то розумієте, що
крім вас є ще дуже велика кількість бажаючих зробити такого роду покупку. Вони
також хочуть відкрити ресторан.
Крім
цього, у них в житті немає ніяких інших планів. Тому часто покупки здійснюються
ще до настання оголошеної дати.
Ще одна
обставина, яка може здаватися просто жахливою, полягає в тому, що покупець
повинен негайно перевезти до себе все придбане. Це означає, що вам слід мати
під рукою вантажівку і носіїв. Зберігання речей може коштувати вам рівно
стільки ж, скільки і вантажівка для їх перевезення. Якщо ви сподіваєтеся на те,
що десь за містом ви зможете легко знайти гараж, то вас чекає жорстоке
розчарування.
Ми знову
підходимо до необхідності завчасного планування. В ідеалі ваш ресторан повинен
бути обладнаний і відремонтований в момент покупки. Таким чином одне слідує за
іншим, що забезпечує мінімальні витрати. Іноді все це може вдатися.
Величезна
вигадка потрібна для того, щоб змусити дешеві речі виглядати дорогими. Крім
того, само собою зрозуміло, що крім відвідувачів найшикарніших ресторанів, всі
інші зовсім не очікують від вас срібних приборів і посуду з китайського
фарфору. У багатьох ресторанах гнуті виделки зустрічаються дуже часто. Але якщо
ви плануєте продавати келих вина за п'ять доларів, то цей келих не повинен
здаватися дуже дешевим. Дуже багато залежить від того, як виглядає та чи інша
страва. Адже коли я вперше кидаю погляд на подану страву, я миттєво вирішую,
з'їсти мені її чи викинути.
©Крістофер
Егертон-Томас Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно керувати рестораном
Перекладено [Олександра
Романенко]
